Como gerenciar o desperdício de alimentos em grande escala?

O que é gestão de desperdício de alimentos?

 

A FAO define desperdício de alimentos como: “…alimentos apropriados para consumo humano sendo descartados, seja por terem sido guardados além da data de validade ou deixados para estragar”.

 

A gestão de resíduos alimentares abrange as etapas de prevenção, recuperação, reciclagem e descarte de resíduos alimentares. 

 

Isso inclui:

 

• Rastreamento e prevenção de desperdício de alimentos 
• Bancos de alimentos 
• Usando alimentos como ração animal
• Criação de energia renovável por meio da digestão anaeróbica
• Compostagem
• aterros

Etapas da gestão de resíduos alimentares

 

A etapa mais importante da gestão do desperdício de alimentos é reduzir o desperdício de alimentos comestíveis. Tradicionalmente, o rastreamento do desperdício de alimentos não tem sido uma prioridade para cozinhas comerciais.

 

A maioria simplesmente não sabe quanta comida está jogando fora e, consequentemente, quanto dinheiro é desperdiçado. Mesmo que saibam, a maioria das cozinhas se limita a planilhas rudimentares de controle de desperdício de alimentos, que consomem tempo valioso da equipe e resultam em dados imprecisos. Isso faz com que a maioria das empresas subestime enormemente o desperdício de alimentos.  

 

Para empresas de hospitalidade, é fundamental ter um processo robusto de rastreamento de desperdício de alimentos para reduzir sua pegada de carbono e economizar dinheiro. Felizmente, a tecnologia possibilitou uma nova era na gestão de desperdício de alimentos, muitas vezes na forma de softwares com hardware adaptado ao ambiente de cozinha.

 

Gestão de Resíduos

 

Com a tecnologia substituindo a grande maioria do processo de coleta de dados, o gerenciamento de resíduos agora é um processo simples de cinco etapas. 

 

• Os alimentos são jogados no recipiente designado para resíduos alimentares.
• O peso dos resíduos é registrado na balança localizada abaixo da lixeira, e o tipo de alimento é capturado pela câmera. 
• Esse processo se repete ao longo do dia e pode incluir erros de cozimento, superprodução, sobras e desperdício de pratos.
• Os dados são enviados para a nuvem, onde são agregados, incluindo os custos financeiros e ambientais do desperdício de alimentos, o horário do dia e as áreas de produção com alto desperdício. Os chefs podem visualizar o desperdício no dia seguinte. 
• Com esse insight disponível em um formato prático, os chefs agora podem tomar decisões operacionais na cozinha para reduzir o desperdício.

Desafios na gestão de resíduos alimentares

 

Por que o desperdício de alimentos é um problema global?

 

O desperdício de alimentos afeta todos os países do planeta e tem impacto negativo nas mudanças climáticas. 

 

Gases de efeito estufa são produzidos em todas as etapas da cadeia alimentar, incluindo o metano emitido quando a matéria orgânica é despejada no lixo. De fato, segundo a FAO, se o desperdício de alimentos fosse um problema, seria o terceiro maior emissor de gases de efeito estufa (depois da China e dos EUA). 

 

A forma como a terra é utilizada na agricultura contribui para o desperdício de alimentos em grande escala. Terras aráveis ​​usadas para cultivar cereais não consumidos contribuem para 4% a 15% do desperdício de alimentos em cada região. Surpreendentemente, uma área maior que a China é usada para cultivar alimentos que nunca são consumidos. 

 

O desperdício de alimentos também é uma questão ética quando se considera os 800 milhões de pessoas que não têm acesso a alimentos da mesma forma que os países desenvolvidos, e as muitas pessoas em países desenvolvidos que vivem em pobreza alimentar.  

 

Para resolver a fome global, precisamos reduzir drasticamente o volume de perda de alimentos em nosso sistema.

 

Gestão de Resíduos Alimentares em Hotéis

 

Reduzir e gerenciar o desperdício de alimentos para operar cozinhas de hotéis mais sustentáveis ​​tem sido um tema em alta no setor este ano. Eventos MICE (reuniões, incentivos, conferências e exposições) são uma grande fonte de desperdício de alimentos, e os clientes estão cada vez mais procurando hotéis que demonstrem credenciais ESG. Há vários exemplos excelentes de hotéis que estão acertando. 

 

A equipe do Grosvenor House Dubai, do Marriott Hotel, está constantemente buscando novas maneiras de se tornar mais sustentável e melhorar suas operações. Creeks ajudou o diretor culinário Marco Torrass a entender o volume e as diferentes variedades de alimentos que eram jogados fora a cada serviço. 

 

Com essas informações, eles puderam analisar diversas áreas para reduzir a quantidade de produção de alimentos, aumentar o uso de vários itens alimentares ou reutilizar os alimentos no refeitório dos funcionários. 

 

Como resultado, no primeiro ano: 

 

• O desperdício de alimentos foi reduzido em 72%
• 50,000 refeições foram salvas em um ano
• Aproximadamente 300,000 AED ($ 81,000) foram economizados

Quais são as principais causas do desperdício de alimentos?

 

O desperdício de alimentos ocorre por diversos motivos, começando pelos estágios iniciais da cadeia de suprimentos. Problemas de processamento, superprodução e mercados instáveis ​​causam desperdício de alimentos antes mesmo de chegarem a uma cozinha comercial. 

 

Quando isso acontece, a gestão da cozinha contribui para o desperdício de alimentos, com compras excessivas de produtos, planejamento inadequado e superprodução. Oakdene Hollins descobriu que 66% do desperdício de alimentos em cozinhas comerciais é pré-consumo e 34% é pós-consumo. 

 

Na fase final, instalações de fermentação aeróbica, que transformam resíduos em fertilizante orgânico ecologicamente correto, são uma opção. No entanto, é melhor reduzir o excedente de alimentos desde o início do que transformá-lo em energia.

 

Gestão de Resíduos Alimentares de Catering

 

Para empresas do setor de alimentação e serviços, otimizar os custos do desperdício de alimentos é essencial. 

 

Em meio às complexidades causadas pela pandemia, o serviço de buffet terceirizado emergiu como um setor mais ágil e resiliente. As preferências dos consumidores mudaram e agora incluem um foco crescente na sustentabilidade. 

 

O Fórum Econômico Mundial e a Ipsos descobriram que 86% das pessoas querem ver uma mudança significativa em direção a um mundo mais justo e sustentável após a pandemia. 

 

Grandes empresas de buffet, como Compass Group ou ISS Facility Services, operam milhares de cozinhas ao redor do mundo e estão tomando a iniciativa de reduzir o desperdício de alimentos e melhorar a experiência do cliente, tudo isso economizando dinheiro. 

 

A gestão do desperdício de alimentos oferece um enorme potencial para mitigar o impacto dos gases de efeito estufa e pode gerar uma economia de 3% a 8% nos custos com alimentos para as operações de buffet. 

 

Isso equivale a milhões de toneladas de CO2e anualmente e bilhões de dólares que poderiam ser economizados.

Como a gestão pode reduzir o desperdício de alimentos

 

Quando se trata de reduzir o desperdício de alimentos nas cozinhas, a gerência desempenha um papel fundamental no estabelecimento de uma cultura de prevenção de desperdício.

 

Há seis maneiras pelas quais as empresas podem lidar com o desperdício de alimentos, que são priorizadas pela hierarquia de recuperação de alimentos. 

 

• Redução na fonte. Minimizar a quantidade de alimentos que você compra ou reduzir o número de itens em um cardápio.
• Alimente quem passa fome. Ajude sua comunidade doando alimentos para bancos de alimentos, cozinhas comunitárias ou abrigos.
• Alimente os animais. Ajude a sustentar as indústrias agrícolas locais e transforme os restos da sua cozinha em alimento para animais.
• Usos industriais. Trabalhando com conselhos locais para reaproveitar utensílios de cozinha. Óleos residuais podem ser processados ​​e transformados em uma fonte de combustível sustentável, enquanto restos de comida podem ser digeridos anaerobicamente e ajudar a gerar energia.
• Compostagem. Reaproveite resíduos alimentares como composto com produtores locais da sua comunidade.
• Incineração ou aterro. Isso não é sustentável nem ecologicamente correto. Medidas devem ser tomadas para evitar essa ação em todos os resíduos alimentares.

Qual é a melhor maneira de gerenciar o desperdício de alimentos em restaurantes?

 

Há várias coisas que você pode fazer para evitar o desperdício de alimentos. Realizar uma auditoria de desperdício de alimentos é uma delas. 

 

É importante entender em que etapa do serviço ou ponto do dia há maior geração de resíduos, para que você possa implementar medidas para evitar isso. 

 

A complexidade da coleta dessas informações depende do tipo de operação em que você trabalha, mas veja se você consegue estimar as respostas para as seguintes perguntas durante seu próximo serviço:

 

• Quais são os três principais alimentos que são jogados fora ao longo do dia? 
• Qual é o peso e o valor do item mais valioso?  
• Se você desperdiçasse produtos na mesma quantidade todos os dias, qual seria esse número ao longo de um ano de serviço?
• Se você conseguir responder a essas perguntas, ficará surpreso com o valor dos produtos descartados. Tomar decisões com base nesses dados é fundamental para evitar o desperdício de alimentos na sua cozinha. 
• Realizar auditorias de alimentos manualmente e de forma contínua é um processo demorado, impreciso e trabalhoso. 

É aqui que a tecnologia pode dar suporte a essa coleta e análise manual de dados e garantir que as equipes da cozinha possam voltar a cozinhar e tenham os insights necessários para reduzir o desperdício de alimentos e os custos da cozinha. 

 

A gestão do desperdício de alimentos também está começando a ter implicações legais para as empresas. Na França, agora é ilegal que supermercados joguem alimentos fora. 

 

As multas podem chegar a € 75,000 ou dois anos de prisão.

 

Ferramentas para Gestão de Resíduos Alimentares

 

Com a crescente conscientização sobre sustentabilidade e eficiência de custos, empresas e indivíduos estão adotando diversas ferramentas para rastrear, reduzir e gerenciar o desperdício de alimentos de forma eficaz. Essas soluções ajudam a minimizar o impacto ambiental, reduzir custos e cumprir as normas de resíduos.

 

Máquinas de compostagem de resíduos alimentares no local

 

Para empresas que geram grandes quantidades de resíduos orgânicos, as máquinas de compostagem oferecem uma maneira eficiente de processar restos de forma sustentável. Creeks Máquina de compostagem de resíduos alimentares – decompõe rapidamente os resíduos alimentares em composto, reduzindo as contribuições para aterros sanitários e o odor.